一群网友在回忆“北京路强身牛骨汤店”里的那一碗牛骨汤价钱时，七嘴八舌，争吵得脖子青筋暴露，像广州人所说的“牛精”。最后，声声唏嘘，为牛骨汤退场而惋惜

惋惜啥呢? 旧的牛骨汤不去，新牛骨汤也就不会来了，但这一档食肆必须符合五大条件：第一，全汤须用牛骨，那些掺了猪骨鸡鱼骨的全被否决出局；第二，使用传统粤汤的煲熬方法；第三，除了牛骨汤之外，还应供应更多的烹牛菜式，甚至可成一桌“牛宴”；第四，位于北京路的觅食势力范围；第五，食肆所处的地域，其地理历史，牛气冲天!

“黄牛骨汤”

取代“黑水牛骨汤”

三十年前，被戏笑为“八路军”的广州工人学徒或临时工人的每日工资是八毛钱，一个月的月收入是20.4元，放到现在还喝不了这一盅48元的“黄牛骨汤”。而当年的北京路新华书店旁边的“强身牛骨汤店”，用八角碗装着的牛骨汤也只卖8分钱。由于用半干半湿的煤球为燃料，火势均匀，火力持久，迫使高压大铁锅里的黑水牛骨的汤水更加香浓。当饮食店的厨工用铁葫芦拉动铁链提升沉重的铁锅大盖，浓郁香味窜出北京路的骑楼，立刻引诱嘴馋的大小街坊围观牛骨店右侧的大铁锅，大家猛地吮吸牛骨汤气味，咽着嘴角的口水。后来，牛仔裤店取代了牛骨汤店，此味成为老广州人挥之不去的记忆。

今天，北京北路拐角的广卫路9号之二的“客稼王”恢复了牛骨汤，却改良了不少细节：用膻味较少的黄牛骨取代膻味较浓的黑水牛骨，用慢火细炖取代猛火焖压，用清补凉的汤料取代红豆、眉豆、红枣、生姜、陈皮等燥热汤料。一些搬离了北京路的老食客，有时坐出租车从近郊回到广卫路，只为了喝一口牛骨汤，回忆当年滋味，他们的来回交通费比牛骨汤还贵。

20款牛牛菜，

成就一桌牛宴

我连喝几大碗黄牛骨汤，才问牛骨汤的功臣“五叔”朱五弟：“你选用黄牛骨熬汤，想必也有黄牛做的菜式吧?”他答：“有二十多款，蒸、炒、焖、浸等各样都有，我用的是净重150斤左右的高山小黄牛，因为它肉质幼细、膻味较少、牛油不多、牛皮也不厚；我喜欢用四个步骤加工黄牛肉，一些朋友还叫我做‘黄牛党’或‘黄牛档’。”将黄牛肉切片，用生粉、盐、糖、味粉混腌后，放入冷柜冷冻15分钟，最后抽真空保鲜冷藏，这四个步骤可以看出这一位26年前在大三元酒家出道的“五叔”对黄牛肉的尊敬，所以他弄的黄牛肉既入味嫩滑，又超越其他厨师的寻常牛肉。