◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.3322.org)(xys.freedns.us)◇◇ 　　我所知道的粉丝 　　heat 　　我的家乡在苏北农村，上大学之前每年都要经历做粉丝的漫长过程、高强度 的劳动以及对天气极大的依赖性。粉丝一度是养猪以外的主要收入，虽然利润很 低，但是毕竟还有些利润。现在外出打工的多了起来，做粉丝的人也相对少了很 多。 　　先说一下种地瓜（当地称之为山芋，以红皮的居多）的劳累。山芋苗（秧） 一般在当地集市上有售，但是，如果要省钱（也就是降低成本）的话，需要自己 家育秧，这是一个技术活。山芋种植的时间一般是阴历四月左右，也就是小麦收 割后，田被耕成一垄一垄，每颗山芋秧都要手工埋到小坑里，株距0.6-0.8尺。 由于山芋刚种下的时候需要较多的水分，一般情况下种的时候都需要带水。也就 是说每颗山芋秧都要灌上一定量的水。水并不是就地而取，一般水源是数里外的 河里或村庄附近的池塘（汪塘）。如果没有拖拉机的话，运水的工具一般是平板 车，牛拉或者人推、人拉。山芋的叶是喂猪的好饲料，人也可以吃，掺到玉米稀 饭里，就算改善伙食。梗可以凉拌，就算晚饭的菜了，也许是唯一的一样。山芋 的藤生长很快，这样的话生长过程中还需要将其藤翻转一个方向，要不然长的缠 到一起也不是什么好事，垄间的距离是一定的。把一亩地的山芋藤全翻过一遍也 是需要一定时间的。另外，还需要修剪若干次，要不然尽长藤，不长山芋了。 　　收山芋相对容易点，把藤割完（藤晒开以后，粉碎可以作猪饲料），一般都 是牛耕，然后配合筑钩（一种三齿，齿与柄垂直的工具）加上手工可以清楚垄下 的全部山芋。山芋煮熟可以做干粮，切成片晒开后可以储存很长时间，新鲜山芋 则需储在地窖中方可过冬。好的山芋或者甜，或者面（含较多淀粉）。人吃不完 的话可以喂猪，不过可惜了一点，不过山芋的主要用途还是用于做粉丝，即山芋 粉丝。顺便说一下，山芋的产量算比较高的，大概亩产5000斤左右，这也是人们 种山芋的主要原因之一。 　　做粉丝的第一步是粉碎山芋，自我有记忆起这个工作一直是机器完成，用拖 拉机的柴油发动机带动一个简单的粉碎机器（以前农机站就做这个），现在有打 浆机，可以直接分离出山芋渣。但是以前就是简单的粉碎，并不能分离出含淀粉 的水和渣。渣也是有用处的，还是用于喂猪。粉碎后的山芋需要马上分离，要不 然堆在一起很容易腐烂。我印象当中家人每次都要忙到深夜。这个工作以前都是 手工完成，用一种纱布过滤，我们俗称调（diao）粉，需要在平地上堆出长方形 的粉池，在上面搭上架子供调粉，人站在池子的两侧，粉碎的山芋放在纱布包里， 左右摇晃并不停的加水，含淀粉的水渗过纱布积在粉池中，山芋渣过滤后留在纱 布包里。粉水自然沉淀后，得到淀粉，最上面的一层黑色的成为粉油，也就是央 视所说的黑粉，虽然也含有淀粉，但是不能用来做粉丝。沉积的淀粉要破碎成小 块，晒干。如果天气不好，不能马上晒干的话，淀粉的质量就会下降，特别是在 南方，空气比较潮湿。晒干的淀粉我们称之为粉面，你可以选择卖给别人用于做 粉丝，但是一般很少有人这么做，因为做粉丝的话还可以稍稍提高一下其价值， 虽然中间要付出大量的劳动。 　　做粉丝需要等待天气变凉，苏北的冬天不是每个晚上都会结冰。而粉丝则需 要经历一个冷冻的过程。做粉丝一般都是十几家合伙搭一个有大锅（直径一米多） 的灶台，需要的投入主要是煤，另外还要有水源。我家经常被选中搭灶，因为我 家井水比较好，有点甜，还能大量出水。和好的粉面（和做面差不多）放在一个 扁的圆桶（中等尺寸，拿在手中刚好），在拳头击打作用下通过下面的圆孔落在 开水锅中煮一下匀速过凉水，搭在木棍上做成一杆一杆的粉丝。这个过程要连续， 以保证形成长的粉丝。刚做好的粉丝要冷冻，搭的架子在家门口，但是等到深夜 后一般都要转移到村子外面的田里，因为田野的气温稍稍低一点，冷冻的效果更 好。带水的粉丝每杆都有二三十斤，把所有的粉丝都转移到村外是高强度的工作。 晚上运输的工具基本是人力车。如果没有冷冻或者冷冻不好的话，粉丝质量很差， 口感也不好，称为僵粉。 　　冻上的粉丝在野外睡上一夜后，还要转移回村中，下面还有一道工序，捶粉， 冻好的一杆粉丝像一块厚铁板，这时候要把结的冰捶碎，这样晒开的过程能更快， 要不然连冰一起晒开的话粉丝泡在水中就又成僵粉了。捶粉的过程就是找一根木 棒不停的击打，没有好的办法。转移到村中的目的是村中更容易找到捶粉和晒粉 的地方，如麦场。 　　粉丝做好后对一家人来说并不意味着大功告成，销售也是一个大问题，因为 当地不能消化这么多的粉丝。印象当中扬州一带的人比较认同淮阴的粉丝，当地 也不做粉丝。于是就会有人组织到扬州一带卖粉丝，有时候是几家人一起联合起 来派两个人去，也有人专门做收购和销售，但是价格的谈判始终是个问题。并且 在扬州销售粉丝也是零售，走街串巷或者在逢集的时候，总之都是销给个人，如 果销售不好的话，这个过程往往持续到大年三十，也有可能卖不完所有的粉丝。 从收山芋到销售完成，这个过程通常在两个月以上。 　　再说一下价格和成本问题，当地山芋的亩产大概在5000斤左右，山芋的价格 0.08-0.10元/斤，出粉比率大概10－15％，也就是说100斤山芋能做出10到15斤 的粉面，粉面的价格大概1元左右一斤。1斤粉面能做出1斤左右的粉丝，价格在 当地为1.2-1.5元/斤，在扬州（如江都一带）为1.6-2.0元/斤。每年稍有不同， 但是不会有太大的浮动。 　　关于添加剂的问题。正常的话做粉丝的过程当中没有任何添加剂，所以正常 的山芋粉丝应该是微黄并带点灰色，如果用粉油（黑粉）或者任何一道工序出问 题的话，粉丝就可能呈黑色，好的山芋粉丝半透明。这几年有人在做粉丝的过程 中加硫磺，但是量很少，可以使粉丝显得白一点。另外，好的山芋粉丝很抗煮， 猪肉炖粉条或者牛肉炖粉条是家乡常见的佳肴，粉丝肯定能够被炖到最后。 　　绿豆粉和山芋粉的区别。绿豆的价格要高出很多，这是所有人都知道的。举 一个例子，夏天家乡有一种食品叫凉粉，有点像凉皮，但是通常买的时候都是一 块一块，和卖豆腐一样。一般都是用蚕豆粉做的，但是通常加入一定量的绿豆粉， 这样看起来非常白，口感也好很多。全部是蚕豆的话就黑点，有点老。山芋淀粉 也可以做，我家夏天就做过，但是很黑，不过口感也不错。 　　以上说的都是90年代初期和中期的情况，现在可能部分人用打浆机了，其它 方面好像都没有什么改善，价格也是，也许是人们心理价格粉丝就是值这么点， 中间的一切劳动都是可以忽略不计的。 　　匆就此文，可能亩产的数据会有误差，其它数据应该误差很小，下次打电话 回家的时候能够得到确认。 　　（感谢我的父亲，他在苏北农村尝试了一个农民所能做的一切提供他三个孩 子上学的费用。幸运的是，我的父亲没有让我经受一点农村的劳苦；不幸的是， 今天，在我的家乡，我的父老乡亲还在年复一年的从事着极低价值的劳动。） (XYS20040506) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.3322.org)(xys.freedns.us)◇◇