◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇ 再说说酸奶 金贝贝 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e3e78fa01009f6a.html 在前一篇《关于乳汁的学问》一文中,我介绍了一下牛奶的营养价值,还提 到了酸奶,这里我将叙述一下酸奶的知识,算是前一篇文章的姐妹篇吧。 乳酸是一种有机弱酸,分子式为 CH3CH(OH)COOH。利用一些细菌把牛奶中的 乳糖转变成乳酸,酸奶就做成了。通常用来做酸奶的细菌是保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。把它们按 比例放入牛奶中,加热并保持它们适宜生长的温度。这样它们就大量繁殖,并开 始把乳糖转变成乳酸了。乳酸和其它的酸一样,都是电解质,电解质能使牛奶中 的蛋白质凝固,所以酸奶比起牛奶更加浓稠。这和做豆腐时往豆浆里点卤而凝成 豆腐道理是一样的。 市面上的所谓益生菌酸奶就是在上述两种细菌外,再加入另外两种细菌—— 双歧杆菌(Bifidobacterium)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)。 取它们英文单词的第一个字母就是LABS益生菌酸奶。双歧杆菌是从母乳营养儿的 粪便中分离出的一种厌氧杆菌,末端常常分叉,故名双歧杆菌。它能维护肠道正 常细菌菌群平衡,抑制病原菌的生长。嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属,杆的末端呈圆 形,主要存在小肠中,能释放乳酸和一些对有害菌起作用的抗菌素,但是益菌作 用比较弱。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质对肠道致病菌产生的拮抗作用。它 们也能将乳糖转成乳酸,参与了酸奶的制作过程。 现在还能买到另一种益生菌酸奶——伊利的LGG酸奶,它是添加了新一代益 生菌——鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG),是由两名美国教授(Gorbach 和 Goldin)从健康人体肠道分离出来,并获得专利。LGG在产品保质期内活菌数能保 持稳定,而其它大部分益生菌种则衰减。LGG在耐胃酸和胆汁方面的性能非常突 出,可以活体进入人体肠道。而其他大部分益生菌种在进入肠道前就已经因胃酸 和胆汁作用而死亡。LGG可以定殖在人体内长达两周之久,能有效改善调整人体 胃肠道菌群群落,对人体健康有益。 话又说回来,酸奶是一种富含营养的食品,绝不是保健品。酸奶只能和吃别 的食物一样,补充人体所需的营养如蛋白质和钙等无机盐。不要迷信广告中所说 的什么保持肠道健康,治疗便秘等等保健效果。感兴趣的话不妨看看方舟子先生 的博文《益生菌能否益生》(2008年2月14日)和《益生菌托儿之专业》(2008 年 2月15日)。 我买了一台酸奶机,可以自己做酸奶。做完了以后可以按照自己的口味调制 各种风味。比如把酸奶和香蕉一起放在食品搅拌机中搅拌均匀,“味道好极了”。 也可以把果酱放入酸奶中搅拌均匀,再放入一些新鲜水果切成的小颗粒。哇,帅 呆了。我最喜欢的是香蕉酸奶加入桑葚,我把这些推荐给我博文的读者,大家品 尝一下把。 顺便说一下,对于人的身体来说,乳酸是肌体在新陈代谢和运动而产生热量 过程中产生的废物。我们代谢所需要的能量大部分来自于糖类。糖类代谢过程中 会产生水、二氧化碳和丙酮酸,丙酮酸和氢结合后就会产生乳酸。乳酸将被血液 带至肝脏,进一步分解为水和二氧化碳。如果运动过于剧烈或持久,或者身体分 解乳酸所必需的维生素和矿物质不足,那么乳酸来不及被处理,造成堆积。运动 后肌肉酸痛就是这个原因(当然细胞中的能量物质三磷酸腺苷ATP代谢产生的磷 酸也是造成肌肉酸痛的原因)。 (XYS20080513) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇