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　　“开锅煮馅”

　　DW

　　james_hussein_bond对老民《也说“煮饺子”的讲究及科学思维》一文中解
释闷锅煮馅的原因提出不同意见。认为老民所说闷锅时蒸汽＂对馅的热量会很大
而相对皮的热量小＂是"隔山打牛” 。但james_hussein_bond忽略了一点, 就是
热量不仅和温度变化有关而和皮, 馅的比热, 质量有关。因此煮饺时＂对馅的热
量会很大而相对皮的热量小＂是可能的。

　　但老民的确没有把为什么"闷锅煮馅” 解释清楚。我个人认为其原因在于水
温: 闷锅时我们通常会把火捻小, 这时水温会低于开锅时的沸水。热量传给馅, 
馅温度上升需要时间, 而较低水温可保证皮在这段时间中不破。可不可以“开锅
煮馅”? 当然可以, 只要控制好水温。

　　关于控制水温, “水镇派”认为只有”以水镇汤”才能达到“快速降温”这
一要求(老民工<<从“煮饺子”议论中表现出的莫名优越自得感>>). 但不要忘记
为什么要”降温”? 完全是因为煮饺器具没有温度计, 我们只能读出两个"刻度”
-- 水没沸和水沸了。实际上现在很简单的温度控制器就可以把水快速加热到合
适的温度, 而不需要水温 “升升-降降”。

(XYS20080611)

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