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　　老民犯了常识性错误

　　作者：日月生辉

　　老民的《再说“煮饺子”的讲究及科学态度》犯了一些常识性错误。

　　由于锅内水不深，以下讨论忽略锅内水面水底压差造成的水沸点差异。

　　老民说：“由于水蒸气的作用，（饺子里）温度是会大于100度的”。

　　在加凉水之前，饺子内的温度上升都是因为外部的水把热量传给它，所以饺
子内温度绝对不会高于周围的水，否则第二类永动机就可以做出来了。

　　老民说：“如果饺皮不漏，还会产生一点压力，进一步提高温度。”

　　饺子膨胀，说明内部的压力高于大气压，那么饺子内水的沸点高于外部，但
在加凉水之前，水温不会高于外部。“x个大气压下，水的沸点是200℃”与“x
个大气压下，水的温度是200℃”是两句不同的话。理论上，加热时间无限长时，
饺子内温度的极限就是外部水温，所以饺子内的水实际上不可能到达沸点。饺子
内的气体一部分是水中溶解的气体在高温下析出的，另外一部分是因水温升高气
化作用加强而跑出来的水分子，这和水沸腾是不一样的。

　　老民说：“再加上面皮吸水后产生的浮力，这饺子就浮到了水面上。”

　　这句话没有道理，若面皮比重大于水，吸水后比重仍会大于水；若面皮比重
小于水，吸水后比重仍会小于水。饺子只有在内部（包括面皮内部）出现气体，
膨胀之后才会上浮。

　　老民说：“开水同水沸腾时产生的水蒸气温度不一样。”，学过初中物理就
知道这句话是不对的。

　　在气压不变的情况下，水要沸腾，必须吸热，也就是要有一个温度高于水沸
点的热源向水传热，但水蒸气的温度可以等于沸点，不一定要高于沸点。锅内水
在沸腾的时候，锅底内表面温度高于沸点，接触锅底的水得到热量气化，形成气
泡上浮。由于锅内水足够多，水的气化热很高（2.257kJ/g），锅内液态和气态
的水的温度都应该为沸点温度。实际上水蒸气离开水面后，由于周围温度低，会
放热而降温导致低于沸点。

　　老民总是在饺子内外的一点点温度差上做文章，有煮馅、煮皮一说。我认为
这也是不对的。

　　饺子外部水温分布基本上是均匀的，主要是靠对流形成的，而不是靠传导，
所以温度梯度很小。当然。实际上温度差还是有的，水表面和锅（圆柱状锅）四
周的水温会稍微低一点点。由于热惯性，饺子内的温度变化会滞后于外部。采用
加凉水的方式时，饺子内外温度都会波动，内部温度波动小些，但内外平均温度
近似相等，饺子内部温度达不到沸点。采用水沸后关小火方式时，饺子内外温度
不波动，内外平均温度近似相等（煮一小段时间后），但高于加凉水方式。首先，
两种情况下饺子内外平均温度都相等，温度对皮、馅的作用没有差异。其次，虽
然两种情况下饺子内平均温度不等，加水方式低些。不过很显然，这点温度差决
不会对煮饺子的效果产生可察觉的差异。否则大家就会听到同一个厨师在1楼能
煮出好饺子，到30楼就煮不出好饺子的趣闻了。西安解放路的饺子馆若搬到骊山
上是否就变味啦？

　　以上常识性问题只要学过初中物理就能明白，而老民很可能是受过高等教育
的。这正是太簇借饺子批评的现象。不过我并无意专门贬低老民，大多数人，包
括我自己，都常犯低级错误。例如对中医，过去我也是很相信的。

　　太簇只谈到加凉水和关小火对饺子的影响，老民所说的皮的厚薄、馅的含油
量等离题了。谁都知道它们对饺子口感的影响。

　　我还是坚持我在《煮饺子的问题其实很简单》中的说法：翻腾的沸水对饺子
皮剧烈冲刷，并且使饺子相互碰撞，结果容易造成汤浑饺子破。加凉水的目的就
是使水不要翻腾。关小火使水微沸或稍低于沸点能达到和加凉水同样的效果。而
且还节能省水。

(XYS20080616)

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