◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇   也说“煮饺子”的讲究及科学思维   作者:老民   新语丝几篇文章讲“煮饺子”,本意并非指饺子而有其他,但对“煮饺子” 本身却多有肤浅,本人吃饺子已有50年历史,受山东老父的影响,会包会煮,吃 过的同人都说你家的饺子天下难找,现就“煮饺子”略述心得。   传统有“好玩不过(某)子”,“好吃不过饺子”之说,可见,在许多人, 特别是北方人心目中对饺子的评价很高。但要吃到真正的好吃饺子,除了要好面、 好菜、好肉、好作料外,还要面和的好、馅拌的香、饺子包的好。最后,如何煮, 还是大有讲究的。如果前面都挺不错,最后煮不好,这饺子还是要逊色三分的。   确实,煮饺子需要:水开了后,“续些凉水,再煮沸,再续凉水,再煮沸”, 一般说,饺子就好了,我们谓之“煮饺三开”,但许多人只是知道这是传统留下 来的煮法,却并不知道这里面的道理,反正是爷传父,父传子,子传孙,都是这 样煮的,最后饺子就煮熟了。   其实,我推测,最早发明饺子的时候,其煮法并不是这样的,根据事物总是 从简单到复杂的基本发展过程,可能一开始就是用水一次煮熟。但是后来发现, 用“三开”法煮饺子,这饺子就更好吃一些,效率也高,于是,慢慢的,社会固 定化了这种煮饺模式,开始向后代传承。而一旦做为传统继承下来,许多人也就 知其然不知其所以然的照用不误罢了,很少去想这里面的道理。认为,反正这是 老祖宗的做法,煮起来也好吃。这就行了。   这种煮法道理何在呢?   1、用“三开”判断时间:   煮饺子也有个时间问题,如果煮的时间不够,则饺子不熟,吃了会拉肚子; 而时间过长,则饺子容易煮烂,或者煮得太软,就不好吃了。那么,如果锅的大 小合适、水放的宽窄合适,饺子下的数量合适,饺子的个头合适,则,锅里的水 在加两次冷水共开三次以后,饺子就正好煮熟,而且不软不硬,爽嫩可口。   可能有人会说,要判断饺子的生熟还不简单吗?口尝不可以吗?当然可以, 但是,我们仔细想想,你既然要口尝饺子,可能很多时候吃到的是生饺子,这个 生饺子在你嘴里怎么办呢?吐掉吧;然后,煮煮再继续尝?也有可能已经煮过头 了,口尝时才发现,这已经晚了呀。所以,多数情况下,要么生的,要么就已过 了,正好合适的是少数情况。   而如果有一种办法,可以让你不需口尝,就能正好判断出饺子的生熟,你难 道不使用吗?这办法就是所谓“煮饺三开”法。   有经验的煮饺人,在“三开”以后,用漏勺舀出几个,用手指按按,如果饺 子皮内有空气充溢,则饺皮按下,一松手就会弹起,这饺子就熟的刚好合适。如 果还差点火候,就用漏勺压住饺子在水里转两圈,就恰到好处了。   “三开”法煮水饺,最好还是家庭小锅煮饺,一次不能太多,以免水久不开, 饺子容易沾锅。如果是商业性的大锅水饺,则师傅可能会简化这个程序,比如 “两开”,每“一开”时间拉长一些,拉长的时间他凭经验也能够把握,但这饺 子就比家常“三开”水饺味道差一截啦。   为什么呢?这要说到第二个理由了。   2、“开锅煮皮,闷锅煮心”   饺子要煮的好吃,还要处理好皮与馅的关系问题。如果皮已经煮烂(或者太 软)而馅还不熟;或者,馅已熟烂而皮还发硬,这饺子还是不好吃的。为什么皮 馅是包在一起煮的还会发生这种情况呢?   这就有个“开锅煮皮,闷锅煮心”的讲究。即,如果在水已经大开的情况下, 一般为防止开水溢出,人们都会把锅盖揭掉,把火捻小,由于此时水蒸汽有空间 腾腾向上,所以,它的热量对皮的作用大而进入馅的作用小,这就叫“开锅煮 皮”。如果用此法煮饺,往往皮软馅硬,就会影响口感了;   反之,如果我们把火捻小后,水的沸腾度不大,把锅盖盖着煮的话,由于有 蒸汽的作用,对馅的热量会很大而相对皮的热量小,就有点类似蒸包子一样,则 会发生馅软皮硬的情况,同样会影响水饺的口感。   而“三开”法煮水饺,是开锅同闷锅交替进行,保证了皮、馅的软硬度基本 均衡。有经验的师傅还会根据饺子皮、馅的不同软硬情况调整“开”、“闷”锅 的时间,最后煮熟的饺子,您吃着只觉得皮馅合一,没有分离感,会觉得“好 吃”。如果做不好这点,则水饺要么皮硬,要么馅硬,吃着就不舒服了。   3、“头锅饺子二锅面”   说到这里,可能有人会说,要做到“开锅煮皮,闷锅煮心”,也可以用火调 节啊,为什么要加两(或三)次水,还要是冷水呢?   这就涉及到第三个问题,俗话说“头锅饺子二锅面”,说的是,吃饺子要吃 头一锅的,口感较好,比第二锅的好吃,而吃面条则要吃第二锅的。吃面我们暂 且不去管它,就说说吃头锅饺子的事。   就口感而言,饺子要求外皮薄而清亮,爽口滑丽,不能够吃着粘口。第一锅 水由于是清水,还没有落下面粉混汤,所以煮出的饺子才能外皮清亮。这种饺子 外型好看,口感,一般人是会觉得好些的,于是,有了“头锅饺子二锅面”之说。   而第二锅以后,由于一般不会换水,水里已经遗下许多面粉,开水显得浑浊, 此时的饺子外表也会受到影响,呈混汤状,既不好看,也影响口感。   饺子外皮有个特点,即如果用冷水淋上以后,就会向清亮滑丽方向发展,而 且显得挺刮。并且,冷水的数量如果加得合适,则整个煮饺时间才刚好合适;如 果是加开水的话,则水会很快又开,煮的时间就会不够了,或者把饺皮煮烂。   另外,如果面皮和得比较软的话,浇淋冷水的“火候”把握的好,是可以调 节一下面皮过软的缺陷的。否则,也容易烂皮。   “煮饺子”是做饺子的最后一个环节,如果前面都做的挺好,而没有煮好, 则饺子的“好吃”就会打点折扣。而煮饺子这个环节也是许多人最不注意的,有 时也会影响饺子的口碑,使别人认为“不过如此”。其实,问题出在“煮”上, 而不是“好吃不过饺子”名不副实。   按照现在的科技水平,能够发明或者发明了能够推广使用一种机器(考虑成 本),去达到我上面说的“煮饺子”方法能够达到的程度吗?抬杠者当然可以说 “可以”,但对于真正的饺子爱好者来说,没有了“煮饺子”的成就感和“文化 感”,可能会有点遗憾的。我想,一定程度上也会影响对饺子的“吃感”吧。   “煮饺子”的传统方法是否有我上面说的那些道理,自可讨论。但太先生得 出的“宗教仪式”、“可笑的重复的场景”等等结论是否草率了一些?   反中医是我双手赞成的,但是应该有科学的态度和科学的认识水平,用科学 的思维去认识“传统文化”,这样反起来才有说服力。但是很遗憾,看来这个任 务还比较艰巨。套用一个句子,“煮饺子尚且如此,遍地中医信徒又有何惊奇?”   在科学网站新语丝上,号称崇尚科学、具有科学思维的反中医文化人却缺乏 对普通事物的科学认识能力,很随意地发生认识偏差,经常想当然地思考问题。 如此,既驳不倒对立面,也很难让旁观者追随。这,在反中医联盟责难对手固执 的同时,是不是也应该反思一下自己的“科学思想”和“科学能力”呢?需不需 要清除一下自己的反科学思维残余呢?   哈,“煮饺子”“煮”出这么深奥的道理,把自己都吓了一跳。这也是久看 新语丝的一点收获吧。   二00八年六月五日 (XYS20080606) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇