◇◇新语丝(www.xys.org)(xys4.dxiong.com)(www.xinyusi.info)(xys2.dropin.org)◇◇ 　　脂肪的是非 　　·方舟子· 　　最近我参加了一期关于保健的电视访谈节目，在录制过程中有两名来自不同 领域的“观察员”与我进行讨论。其中一位是保健品公司的老总，观点自然处处 与我相对。另一位是一家医科大学附属医院营养研究室主任，按理应该是站在我 这边的，因为我所讲的，无非是国际医学界公认的一些常识。实际上却不然，这 位医生时不时地会以“临床经验”为依据提出一些独特的观点对我的说法表示异 议。 　　例如，我谈到要提倡低脂肪饮食，特别是要尽量避免摄入饱和脂肪酸和反式 脂肪酸。该医生就很不以为然，说饱和脂肪酸也是人体所必需的，适当地摄入有 益健康。我们就这个问题你一言我一语争论不休，观众听得头都大了，主持人连 呼“饱和了”。最后我说，我不过是在普及国际医学界的主流观点，如果对此有 不同看法，应该写成论文发表到学术期刊上，不宜在媒体上争论。事后我发现， 该医生以前已在媒体上发表过提倡适当摄入饱和脂肪酸的观点，指导消费者如何 选择食用油，“饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸都是人体所需，两者需要达到一个平 衡”、“如果是清淡主义者，可以在做菜的时候多选择动物油，而如果是‘无肉 不欢’的人群，最好选择大豆油等植物油。” 　　在媒体上经常看到“饱和脂肪酸”、“反式脂肪酸”、“欧米茄3脂肪酸” 之类的化学用语，但是许多人并不明白其确切意思，那就让我们先来学一点生物 化学知识，才能理解其中的是非。我们在日常生活中所说的“油水”，指的是脂 肪。脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，它是由一 个个的碳原子串起来的，碳原子上面还有氢原子与之相连。根据链条的结构，把 脂肪酸分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合，达到“饱 和状态”的，就是“饱和脂肪酸”。有的脂肪酸的链条中间，还有可以和氢原子 结合的位置空着，处于“不饱和状态”，就是“不饱和脂肪酸”，少了一对氢原 子，称为“单不饱和脂肪酸”，少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。 根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。根 据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又可以分成两种，如果氢原子都位于同一 侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂 肪酸”，是直链。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。 　　脂肪是体内储存能量的物质，脂肪酸还参与了许多重要的生理活动。体内的 脂肪酸有的是饱和的，有的是不饱和的，我们是不是都必须从食物中补充它们呢？ 一般人，甚至包括一些医生，会这么想，以为人体内有什么物质，就必须补什么 物质。这种想法太简单化了，没有考虑到食物的消化、吸收和代谢。实际上，食 物中的饱和脂肪酸并不是人体必需，人体可以从其他来源（碳水化合物）合成生 理活动所需的饱和脂肪酸。只有两种脂肪酸是人体必需而又不能自己合成的，必 须靠食物提供，称为必需脂肪酸。它们都是不饱和脂肪酸，包括属于欧米伽－6 多不饱和脂肪酸的亚油酸和属于欧米伽－3多不饱和脂肪酸的α-亚麻酸。 　　可见食物中的脂肪酸大部分是人体不需要的，把它们吃下去，有没有什么好 处或坏处呢？这涉及到胆固醇。胆固醇和脂肪酸都属于脂质，是人体的重要组成 部分，执行重要的生理功能。食物中的胆固醇虽然能被人体直接吸收利用，但是 并不是人体必需的，因为人体可以在肝脏内自己合成身体需要的胆固醇。 　　体内合成和从食物中吸收的胆固醇无法在血液中溶解，它们要借助于一种由 磷脂和蛋白质组成的载体——脂蛋白来运输。脂蛋白主要有两种：低密度脂蛋白 （简称LDL）和高密度脂蛋白（简称HDL）。大多数胆固醇由LDL携带，如果血液 中LDL－胆固醇含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导 致动脉硬化。因此LDL－胆固醇有时被称为“坏”胆固醇。而HDL－胆固醇则被称 为“好”胆固醇，它能够把血中胆固醇送回肝脏，甚至清除动脉管壁中沉积下来 的胆固醇，防止粥样小瘤的形成。 　　食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇，而不饱和 脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。多不饱和脂肪酸会同时降低“坏”胆固醇和 “好”胆固醇的含量，而单不饱和脂肪酸在降低“坏”胆固醇含量的同时，却不 影响“好”胆固醇的含量。 　　即使从食物中摄入非常少量的饱和脂肪酸、反式脂肪酸或胆固醇也能逐渐增 加血液中“坏”胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险。所以对这类不是人体必 需反而有害的脂质，不能讲“适量摄入”，应尽量避免摄入，尽量用不饱和脂肪 酸取代。食物中的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕 榈油和可可油），反式脂肪酸主要来自油炸和使用氢化植物油的食品，不饱和脂 肪酸主要来自植物油和海产品。但是富含“坏”脂肪酸和胆固醇的食物往往也是 营养丰富的食物，没有必要完全不吃它们，可以采取一些简单的预防办法，例如 去除肉类中的脂肪，选用低脂或脱脂的奶制品，少吃蛋黄（鸡蛋中的胆固醇主要 在蛋黄中），少吃油炸食品，少用食用油，不用动物油，要用不饱和植物油。 2010.6.21. （《中国青年报》2010.6.24） (XYS20100624) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys4.dxiong.com)(www.xinyusi.info)(xys2.dropin.org)◇◇