◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.3322.org)(xys.dyndns.info)◇◇ 脂肪的是是非非 ·方舟子· 在食物缺乏的年代，“有油水”成为富裕生活的标志之一，至今人们仍然爱 说“富得流油”。以前人们并不知道脂肪对身体有何用处，只知道它能使食品变 得美味可口。后来生物医学家发现脂肪是体内储存能量的物质，并参与多种重要 的生命活动，对儿童的发育尤其重要。体内的脂肪多数是人体自身合成的，但也 有些种类的脂肪人体无法合成，必须从膳食中吸收，因此脂肪被列为必需营养素。 近百年来，生物医学家才逐渐意识到，脂肪也有对身体健康不利的一面，我 们所喜欢吃的东西，未必都是好东西。1908年，科学家观察到，用肉、全脂牛奶 和蛋做为食物喂养兔子，会使脂质在兔子的动脉管壁中逐渐沉积下来，使血管变 窄，血流不畅，患上动脉粥样硬化症。1913年，这种沉积在血管中的脂质被确定 为是胆固醇。 1916年，一名在爪哇工作的荷兰医生兰根（Cornelius de Langen）发现， 和荷兰殖民者相比，印尼原住民的血液中胆固醇含量较低，而得心脏病的比例也 较低。他猜测血液中胆固醇的含量可能与患心脏病的风险有关。他认为这与饮食 习惯有关系。印尼原住民的饮食以素食为主，而荷兰人则吃大量的肉类和奶制品。 兰根注意到，那些放弃了本民族的饮食习惯、采纳荷兰式饮食的印尼人，其血液 中胆固醇含量和患心脏病的比例也都跟着上升了。 但是兰根的发现发表在一份鲜为人知的医学刊物上，并没有引起人们的重视。 40多年后，这个问题才再度引起人们的注意。第二次世界大战之后，医学家在斯 堪的纳维亚诸国做调查时发现，在战争期间，因心脏病而死亡的人数大大减少了。 这是不是和战争期间实行食品定量配给制，人们难以吃到肉类、蛋和奶制品有关 呢？与此同时，其他研究者也发现，心脏病发作的病人，其血液中胆固醇含量要 比一般人高。 从那以后，已有无数的研究结果将高脂饮食、血胆固醇的含量和心脏病发病 率这三者紧密地联系在一起。在那些人群中血胆固醇平均含量偏高的国家、地区， 心脏病是导致死亡的头号疾病，而在那些血胆固醇平均含量较低的国家、地区， 却很少有人患心脏病。那些心脏病风险高的国家、地区，其饮食中往往含有大量 的脂肪。但是，人们也注意到，有些国家、地区的饮食中也含有较高的脂肪，而 心脏病发病率却很低，例如希腊人和因纽特人（旧称爱斯基摩人），这是为什么 呢？ 原来脂肪种类繁多，不可一概而论。脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成的。脂 肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一 个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪 酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单 不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。根 据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。食物 中的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可 油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等 富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪 酸。 不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置，又可以分成两种，如果氢原子都位 于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折；如果氢原子位于两侧，叫做 “反式脂肪酸”，是直链。食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，动物脂肪有一 小部分是反式的。人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多 不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。反式 脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。 胆固醇的情况也很复杂。胆固醇和脂肪酸都属于脂质，是人体的重要组成部 分，用于组成细胞膜、生产类固醇激素和胆汁酸以及执行其他重要的生理功能。 我们体内的胆固醇，一部分是在肝脏内自己合成的，另一部分则从食物中直接吸 收。只有来自动物的食物才含有胆固醇，例如蛋、肉、肝、奶、海产品等。来自 植物的食物不含胆固醇。 体内合成和从食物中吸收的胆固醇无法在血液中溶解，它们要借助于一种由 磷脂和蛋白质组成的载体——脂蛋白来运输。脂蛋白主要有两种：低密度脂蛋白 （简称LDL）和高密度脂蛋白（简称HDL）。大多数胆固醇由LDL携带，如果血液 中LDL－胆固醇含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导 致动脉硬化。因此LDL－胆固醇有时被称为“坏”胆固醇。而HDL－胆固醇则被称 为“好”胆固醇，它能够把血中胆固醇送回肝脏，甚至清除动脉管壁中沉积下来 的胆固醇，防止粥样小瘤的形成。 食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇，而不饱和 脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。多不饱和脂肪酸会同时降低“坏”胆固醇和 “好”胆固醇的含量，而单不饱和脂肪酸在降低“坏”胆固醇含量的同时，却不 影响“好”胆固醇的含量。希腊人饮食中的脂肪主要来自橄榄油，这是一种单不 饱和脂肪酸，因此有人认为这是希腊人心脏病发病率低的因素。 因纽特人心脏病发病率低则可能另有原因。他们以鱼为主食，鱼富含欧米伽 －3多不饱和脂肪酸。有些研究表明欧米伽－3脂肪酸能降低“坏”胆固醇。另有 些研究表明，另一种多不饱和脂肪酸——欧米伽－6脂肪酸——也能降低“坏” 胆固醇，但是同时也降低了“好”胆固醇。大豆油、玉米油所含的亚油酸属于欧 米伽－6脂肪酸。 植物油（例如大豆油、菜籽油）也含有欧米伽－3脂肪酸，但是种类和鱼油 不一样。鱼油含的欧米伽－3脂肪酸为二十碳五烯酸（简称EPA）和二十二碳六烯 酸（简称DHA），而植物油的欧米伽－3脂肪酸为α－亚麻油酸（简称ALA）。EPA 和DHA的作用被认为强于ALA。美国心脏学会在2003年发布的报告指出，已有比较 充分的证据表明EPA和DHA能够有效地降低心血管疾病的发病率，每天摄入 0.5-1.8克的EPA+DHA能显著地降低心脏病死亡率。每天摄入1.5-3克的ALA似乎也 有益处，但需要进一步的研究。 看到这里，你可能头都大了。这么多种的脂肪酸，这么多的术语和信息，让 人无所适从。能不能给个简单的指南呢？一方面要避免摄入饱和脂肪酸和反式脂 肪酸，以预防心血管疾病；另一方面，适当地摄入不饱和脂肪酸，特别是来自鱼 的欧米伽－3脂肪酸，似乎对心血管又很有保健作用。美国心脏学会的建议是， 所有的成年人一周至少要吃两顿鱼，特别是比较肥的鱼，例如三文鱼、沙丁鱼、 金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、鳟鱼。对冠心病病人，建议每天摄入约1克的EPA＋DHA， 最好是由吃鱼摄入，也可考虑服用鱼油胶囊，对此应在医生的指导下进行。鱼油 胶囊属于保健品，其质量难以保证，而且摄入过多，有引起出血的危险。 经常吃鱼看来是个好习惯。不过，必须注意，由于水域受到污染，一些鱼类 体内的汞和其他环境毒素含量过高，有慢性中毒的危险，特别是像鲨鱼这种处于 食物链顶端的大型鱼类，体内更容易累积毒素，应尽量避免食用。美国心脏学会 认为，儿童、孕妇和哺乳期妇女因为吃鱼导致汞中毒的风险增大，不过他们患心 脏病的风险本来就很低，无需通过吃鱼来预防。但是对中、老年男人和绝经期妇 女，吃鱼避免心脏病的益处超过了汞中毒的风险。让所吃的鱼的种类多样化，是 减少汞中毒的风险，又增加欧米伽－3脂肪酸摄入的最佳方式。 （《环球》半月刊2005年第13期） (XYS20050705) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.3322.org)(xys.dyndns.info)◇◇