From: enzyyu@encomp.en.hkp.hk (Yu Zhi Yong) Date: Tue, 28 Feb 1995 04:58:31 GMT 谈川菜 近来网上大谈美食,令人大饱口福,观主也来凑凑热闹,现在为大家奉献川菜 系列,准保解馋.尤其巴蜀同乡,多多捧场.哈……,自己动手,客啥子气喔.请 请请…… 【回锅肉】 回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉.因其历史悠久,食者甚 众,遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”,这话不 无道理.久局外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。 烹制回锅肉并不难,但要做到色,香,味俱佳,就要看厨师的手艺了.做时, 要选肥瘦相连的猪腿肉,放入汤锅内煮.煮肉过生则炒不变形,过熟则粘锅易糊, 要掌握肉熟皮软.切片要片张均匀.爆炒则要炒得肉片四周微卷,形似灯盏窝,油 润透明.待火候恰到好处之时,立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗,炒出香 味.往往是一家炒肉,香溢四邻。 此菜咸鲜回甜,鲜香微辣,肉肥而不腻。 【东坡肘子】 东坡肘子色泽红亮,肉软鲜香,油而不腻,乃川味名菜。东坡不仅是大文豪, 亦是美食家,曾总结出炖肉诀窍:“慢著火,少著水,火候足是它自美”。东坡肘 子即运用这一要诀,挑选膘厚的猪前膀,用沸水焯去血泡,表皮涂抹糖色,放入锅 底垫有鸡骨的沙锅中,旺火烧开,加上生姜、花椒、白糖、酱油和少许酒、醋,用 小火慢慢炖,直到肉色金黄,肉质酥嫩,香气四溢即可。如喜辣,可蘸海椒蘸蘸。 【麻婆豆腐】 在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉末,油绿的蒜苗杂呈于内,透亮的红 油围绕一圈:这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天,食上麻婆豆腐,只觉遍 体生暖,头上冒汗,诚为美事。 据传晚清时候在成都万福桥边,一位陈氏妇女,脸有麻子,开一间豆腐店。来 往挑夫常用自带的菜油,请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐, 味道鲜美,很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间,傅崇渠撰《 成都通览》,把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐,需备石膏 豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精 、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块,用开水过一次待用,牛肉去筋剁细。 将锅中清油(即菜籽油)烧至有烟,下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面, 不停铲动,可闻辣味时加入鲜汤,放入豆腐,烧3-5分钟,倒入酱油,勾芡收汁 ,加蒜苗,待收汁亮油时放少许味精和匀,起锅装碗,撒上花椒面。做得好的麻婆 豆腐,色深红亮,红白相衬,亮汁亮油,豆腐形整,肉末酥香,其味具麻、辣、烫 、嫩、酥、香、鲜。 【宫保鸡丁】 宫保鸡丁是由青辣椒、油酥花生米和鸡脯肉三者合一爆炒而成。传说在清代年 间,曾任四川总督的丁宝桢,生前封“太子少保”,人称丁宫保。丁宫保莅位后, 在一次宴会上,侍者端上加有油酥花生米的青椒鸡丁,宫保大赞,问此菜何名。主 人灵机一动,答曰:“此菜无名,既然大人喜爱,就叫宫保鸡丁。”菜名又此而来 。此菜特点为:淡白、翠绿。金黄错杂;鲜嫩、微辣、脆香具备。用猪肉作原料亦 可,则名宫保肉丁。 【水煮牛肉】 水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳,以牛 为动力提取卤水。一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板 常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中 加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不 断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。 现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、 八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中 放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将 牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。这菜 的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有火锅风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片。 【蒜泥白肉】 蒜泥白肉是四川大众化家常著名冷菜之一。菜很普遍,而风味独特。它是先用 肥瘦相连的猪腿肉,经过烫煮、切片、凉拌而成。制作蒜泥白肉的关键是煮肉的火 候与切片的薄度。制作时先将选好洗净的猪腿肉,放入汤锅中旺火上,煮至皮软断 生(即瘦肉切开不见血)时捞出,稍凉后再放入离开炉火的原汤中浸泡二十分钟。 然后将煮好的肉冷却晾干,片成二寸长、八分宽的大薄片,越薄越好,盛入盘内, 拌上蒜泥、红酱油、辣椒油即成。此菜红白相间,油光闪亮,肥而不腻,香辣鲜美 ,蒜味突出,别且风味。 【鱼香肉丝】 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴,使它产生鱼的香味,故称“鱼香 味”,鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝,咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有,姜、 葱、蒜味尤其突出。 制作方法比较简单:猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀,下油锅炒散,再加姜、蒜和 剁碎的泡辣椒炒出香味,烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁 ,翻炒数下即成。 【灯影牛肉】 灯影牛肉以达县出产最为有名,色红、片薄,放在灯光下可以把本身的红色映 在纸上或墙壁,故得名。 据说在清代光绪年间,达县有一位专制腌腊食品的厨师,将牛肉片成大张薄片 ,用盐巴腌制,拌上丁香、广香、肉桂等多种香料,铺在竹筲箕上头,用暗火慢慢 烘,直到肉片干硬酥脆,抹上一层麻油。做出来之后,金黄明亮,麻辣香脆,好吃 得很! 【担担面】 担担面本是指一种小贩挑担沿街叫卖的面食,在四川不少城市都有。过去,这 些小贩挑着扁担,走街串巷。其担子一头是面条、调料、碗筷等等,另一头是炉子 ,上面一口铜锅。这样现煮面现卖,十分方便。也有挑担卖小碗鸡丝豆花面、杂酱 面、原汤面、素面、甜水面、抄手等多种面食,味道好,价钱便宜,很受欢迎。 现在的担担面多是堂座经营,但特色不变,除红汤、清汤担担面以外,还有素 椒杂酱面、白油燃面等独具风味的品种。制作担担面,备妥面条及猪肉宰细炒成的 酥馅,将酱油、熟油海椒、花椒面、味精、醋、芽菜、葱花、川盐、猪油等调料置 碗中,加热鲜汤调匀。面条下锅煮至软硬适度,捞起入碗,加入肉馅即成。香气扑 鼻,咸鲜麻辣,吃起来十分过瘾。 /---青城山余观主---/山不在高,有仙则名