【新语丝电子文库(www.xys.org)(www.xys2.org)】 ———————————————— 宁波“下饭” 余国平 一 "吃饭皇帝大,民以食为天"。历史上的中国人把吃一直看得很重。两个人见面寒暄, 开口就问"你吃过饭吗?"上午是早饭,晌午是中饭,夜里是晚饭。有饭吃便能活下 去。歉年还有白饭吃,是福气;常年尚需佐以菜肴。不少西菜重视营养却疏于烹 饪,而中菜特别讲究加工。形色香味,无一不求精美细致。京大徽闽细川湘辣苏锡 甜。上者如粤帮的"龙虎凤"闽式的"佛跳墙";丰者如一百四十四款的满汉全席;绝者 如烫驴臀炙鹅掌挖猴脑。别说能入席细品慢尝需有口福,即使能亲眼见识,也可称 得上是三生有幸。中国菜肴世传十大帮,宁波菜虽有幸被列添为"甬帮",只可作小 帮。许多宁波人也将它谦称是"小菜"或"下饭"。留客人吃饭,各样摆了满台子,热情 的宁波人还回用一口石骨铁硬的宁波话招呼讲:"下饭唔交(没啥),白饭总要吃 饱,吃哪吃哪,不客气,荷以(都是)自家人。"白饭吃饱,几碗?从前尚饭的时 候,起码三碗,否则你看宁波人不起。 二 宁波人走遍天涯海角,小菜吃来吃去,十有八九还是忘不掉自家宁波的"压饭榔头" (下饭)。也难怪,"榔头"多少有力,把白饭全部有滋有味地"压"下肚去。虽说宁波 人口味咸,单其中的滋味,宁波人个个最难忘记。唯有意会,极难言表,因为语言 本身就是"跛腿"的。有人调侃老宁波说:"三日不吃海货,眼泪要汪汪;三日不吃咸 菜,脚骨要发抖。"老宁波听了要发笑,调侃归调侃话倒也"入木三分"。宁波得地之 利,位于浙江东隅,靠海,下辖的嵊泗、舟山、镇海(今改北仑),向来都是讨海 为生的县份。尤其是嵊泗渔场,中国好算算,冷暖洋流交汇,海产相当丰饶,这首 先便宜了宁波人。近年老百姓转富了,吃的食品多的卖不光。鸡鸭猪羊牛肉吃厌 了,有人喊出口号:"鸡鸭鱼肉赶下台,海鲜王八爬上来",依此而言,宁波人倒是" 领先一步"。因为宁波"下饭"里海货是重头,其次则是咸货和臭货。干货和咸货也是 海货居多,几乎全是海鲜晒晒晾晾或先腌腌再晾干的,下饭是很"塞婆(过瘾)"的。 早年上海著名滑稽演员杨华生老师在唱《宁波'空城计'》里,将宁波下饭排排座:小 黄鱼大黄鱼龙头烤黄泥螺咸菜梗臭冬瓜……一口宁波腔,原汁原味,连不是出生于 宁波的人听见也会大咽唾沫大动食指,最好快点到宁波作客。是吆,吃活蹦乱跳的 海鲜,跟舟山嵊泗的渔家出海,既得眼福,又饱口服。 三 相传苍颉将"鱼"和"羊"配合造了一个"鲜"字。因为在古人的心目当中,陆产滋味之最是 羊,水产则是鱼。羊肉虽美,可惜仅滩、湖、绵、羚、黄、山羊等屈指可数几种; 而鱼就不一样了。在河有鲢、鲤、鳙、鲫、鲔、鲭之盛四腮鲈团头鲂刀鱼鳜鱼之美 不算,在海更是龙王爷点下属--虾兵蟹将数不清。蜡蜡黄的黄鱼,碧碧青的鲇鱼,墨 墨黑的目鱼,澄澄亮的带鱼,还有白鲳、红娘、黄鲋、铜盆鱼、比目鱼、风尾鱼、 玉鳎鱼、鲨鱼、鳗、艉、……尚有许多连捕鱼人也喊不出,卖鱼人只好用"杂鱼"统称 的鱼。 百菜百格,百鱼百味。宁波特色菜当有"咸菜大汤黄鱼",菜嘭嘭香,鱼蜡蜡黄,汤雪 雪白,味道鲜得人吃人夸。至于带鱼干煎煎,目鱼红烧烧,都是宁波人家的日常小 菜。其实比海鱼更受宁波人偏爱的还是明虾、毛蚶、蝽子、梅蛤、膏蟹、鲜贝、梭 子蟹、条虾等那些海鲜。这些小菜特别适宜下酒与空口吃,在食前的加工技艺方 面,宁波人家几乎都老于此道,尽得鲜嫩色香味佳境。从前更有饕餮客,随渔家出 海,一路行去,一路吃去,炝虾炝蟹吃得矬破了嘴,笑弯了腰,撑大了肚,自诩成 了活神仙。 四 除了海鲜,宁波的重头"下饭"还有干货、咸货和臭货。干货的上品有鱼翅、海参、鱼 肚、干贝、开洋、鲍鱼等,几乎都是烧大菜的主料,款款吃口爽滑,营养丰富。不 过很难加工,尤其是几尺长的鲨鱼翅,极难水发,价格昂贵,没经验的人根本伺弄 不了它。 咸货算算一大箩:咸带鱼、咸黄鱼、咸鲞鱼、咸目鱼、咸鲳鱼、蟹糊、虾酱、咸蟛 蜞、黄泥螺、……只只咸到煞根。五六十年代的上海街头,不时有手拎着桶边走边 吆喝的宁波小贩在兜售黄泥螺:"龙山黄泥螺--泥螺只只大--泥精唔没嗬--过酒淡嗬嗬 --过饭蛮塞婆--"于是就会有人闻声出屋拿了器皿来喊牢他。其实宁波人家的最普通的 下饭,算来算去还得算咸菜。它象中药里的干草,可跟百菜相配。用雪里蕻做的咸 菜一年吃到头,鲜美可口,价廉物美。 宁波人虽然喜欢吃点臭货,却羞于向人启齿。臭冬瓜、臭豆腐、臭毛豆、臭乳腐、 臭菜梗……只只其臭在鼻,其香在口,犹如敝帚自珍。黄灿灿四方方的臭干,在上 面抹些红彤彤的辣伙,趁滚烫吃,个中三味,足令旅居海外的宁波华侨,梦萦魂 牵。有些臭货还有清热开胃利尿的功能,例臭冬瓜和臭菜梗,又贱又易加工,所以 至今仍有不少老宁波每年进夏,就乐此不疲其臭,最忙的是那些宁波外婆和阿娘。 五 一方山水养一方人,一方人有一方的饭食嗜好。宁波得沿海之利,离河姆渡文化的 发祥地余姚也非常相近。历史上也出过不少人杰精英,近据2000年初的上海报载, 统计资料表明,中国科学院和中国工程技术院的两院院士按出生籍贯来算,宁波人 共有65位,居全国城市的首位,连上海北京天津重庆这些中国的"大哥大"城市都自愧 不如。个中是什么原因让宁波人出足了这个风头呢,是宁波的风水,传统文化,抑 或得益于宁波的饭食的哺育?不管怎样,宁波"下饭"永远让那些即使是走到天涯海角 的异乡它国的宁波人,常相思,长相思。 ———————————————— 【新语丝电子文库(www.xys.org)(www.xys2.org)】