◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys.3322.org)◇◇   “包饺子,过大年”   -- 活到老学到老 --   “好吃不如饺子!” 对,就包饺子吧! 圣诞当春节过,好好招待招待老同 学一家!   毕业后,同学间多年未见,只借着伊妹儿往来,或偶尔通个电话,保持着联 系。趁圣诞新年有假,老同学带着老婆孩子,长途跋涉扑奔咱们来。只是这么个 季节,冰天雪地的,除了逛逛博物馆,看看球赛,确实没什么地方可去。看来猫 在家里包饺子,过个早年,真是个不错的主意!   儿子 “Yay!”,马上 喊着“耶” 举双手表示赞成。饺子是儿子真正喜欢 的中餐。所谓“真正喜欢”,是说有“爹亲娘亲,不如饺子亲” 的意思。平日 费时费力准备的中餐,问喜欢不,往往不置可否。追问之下,则耸耸肩,“It's OK”,用“还行”来照顾我们的面子。只有这吃饺子,是个例外。一段时间没吃 了,会主动提出来,嚷嚷着叫包饺子。瞧,我这话音还没落,那边儿子已和同学 的女儿吹嘘开了,他爸爸妈妈包的饺子,是如何地天下第一好吃。   无独有偶,同学的女儿也是个饺子迷。吃饺子,也最对她的心思。 同学两 口子都是南方人,不善做面食。女儿要吃饺子,就包点馄饨对付。其实,我们也 是一样,妻为了省事,不包饺子时,就做些馄饨。妻做的馄饨是那种管饱的,不 象中餐馆“Wonton Soup”里瘪瘪塌塌的那种。为了吃馄饨,家里还专门准备了 几个煞是吓人的海碗,每次吃馄饨,都要放入紫菜、榨菜、冬菜、虾皮、酱油、 香油等配料。提起这些,同学妻便指着同学说,他还要倒上辣椒油,把好好的馄 饨搞成什么“红油抄手”!   查查饺子的祖宗十八代,前辈正是馄饨,其比饺子至少早出现上千年!大概 是历史悠久的关系,馄饨有许多别名,四川叫抄手,广东称云吞,。。。记得小 时在幼儿园,我们则直呼其为“大耳朵饺子”。不管南方北方,馄饨基本上是热 汤配料,“连汤带水儿”地吃。吃饺子一般虽不这样,但其某些特色吃法,也可 佐证饺子是由馄饨脱胎而来。著名的酸汤水饺,据说是陕西人,特别是西安人的 特别喜爱。酸汤水饺的汤,以醋定味,还要放不少调料:酱油、味精、芝麻、盐、 香菜、虾皮、辣椒,特别是要放些猪油或牛油。来碗酸汤水饺,边吃饺子边喝那 酸汤,滋润而不油腻,下肚后真叫十二分地舒坦。   要吃饺子,就吃经典的水饺。店里能买到机器制的皮,但是又薄又硬,妻不 喜欢用。家里要包饺子,便常自己和面擀皮。妻对同学妻说,煮水饺,要冷水活 面,适当硬一些,和好后用湿毛巾盖上,省一下儿再用才好。我接着补充,要是 蒸饺儿和锅贴儿,就要用开水烫面,那样皮儿才会筋道!   拌馅,要先将肉馅加水打一打,两磅肉馅加半杯水;肉馅先加料酒、酱油、 五香面、和姜末拌一下。再加些食用油和芝麻油,主是为了使馅儿不硬。然后把 一磅大虾去掉皮和头,剁碎后掺到馅里。最后再加上一磅韭菜和适量的白菜。白 菜剁或打碎后要攥去汁,但不必太用力,适当保留些水分。要想皮儿和馅儿的量 正好,哪样都不剩下,和好的面和拌好的馅的量,看上去要大体差不多。   。。。。。。   在国内的时候,无论是下乡,上学,以致后来工作,我每年都要赶回家过春 节。就是后来自己成了家,也还是这样。大年将近,一路颠簸,赶回离开半年、 一年的家。妈妈总是要问,想吃什么呀,饺子?!我说对,就是想吃饺子。于是 妈张罗着备馅,我则找盆来和面,再掐剂子擀皮儿,供妈来包。妈包得飞快,一 面包着,一面说些家里户外发生的大事小情。爸坐在一旁,看着听着,偶尔订正 或补充点什么。回家的滋味儿,不知不觉地拌进馅里,擀到皮上,又包入饺子中! 此情此景,睡梦中无数次出现,提醒我常回家看看。   “经济困难”那几年,很难找到面和肉包饺子。但家家户户即使用玉米面、 白菜帮子,也要包上馅做成饽饽吃。家乡人吃馅饽饽的精明之处,在于为饭菜问 题提供了一个“一揽子” 解决方案。馅饽饽也用白薯面做皮,馅则可用白菜、 韭菜、波菜、萝卜、西葫芦、玉瓜,随季节而定。没有肉,就抓上一把虾皮,或 买张油饼剁碎放进馅里,美其名曰为“吃大馅儿”或“包素馅儿”,也简略为 “吃馅儿” 或“包馅儿”。“晚上吃啥呀?”“吃馅儿!” 问得随便,带着关 心;答得自然,也透着骄傲。“一方水土一方人”,大馅儿稀粥酱萝卜,养育了 许多家乡赛过妖精的“饽饽西施”。   家乡过年,腊八儿开始置办年货,腊月二十三要过“小年儿”。本来,腊月 二十三在民间是“祭灶”的日子。这天,要换上新的灶王像,供上灶糖,再在锅 沿抹上糖,诚惶诚恐地希冀灶王爷升天述职时,别搬弄人间的是非。过年的封建 迷信内容,已逐渐被淘汰掉,留下了更多富有生活情趣的习俗,像送春联、挂年 画、剪窗花、贴福字;腌腊味、蒸年糕、包饺子、备年饭;扭秧歌、踩高跷、逛 庙会、看社戏;及除夕守岁、恭喜拜年、赏钱压岁、点炮放鞭等等。   作为准备过年的一部分,是要蒸几旋“闷子”。蒸闷子要用鸡汤或肉汤,加 上肉末和其他配料,搅上淀粉倒入“旋子”后,再在上面甩上鸡蛋和食用颜料弄 出图案。旋子是一种黑色,周围有直立、二寸多高沿儿的大陶盘。上火蒸上两、 三个小时后,凉下来就成了闷子。闷子的吃法可以切成片,再回锅蒸一下单独算 盘菜,也可在炖肉烩白菜或酸菜时汆上一些。而最讲究的吃法,是一片片地涮火 锅。 根据我最近的考证,发现不但家乡有闷子,胶东的烟台和辽东的大连也都 有闷子,因此闷子可说是流行于渤海湾一带的特色食品。值得欣慰的是,自从发 展旅游带动内需,煎闷子又成为颇受游客欢迎的地方小吃。   缸里渍的酸菜,年根儿底下差不多也都酸了。年轻能干“翠花”们,年根儿 下要切出许多酸菜丝,攥去水,抟成团,放在大盆里给涮火锅或炒酸菜用。她们 心灵手巧,为了切出极细的酸菜丝,要先把酸菜用刀片为薄片后再切。会来事儿 的新媳妇儿,还常把酸甜脆嫩的酸菜芯,给小姑、小叔留出来,用以联络感情。 “肉丝炒酸菜粉丝”,比“蚂蚁上树”可是精彩多了。总觉得喊“翠花”上酸菜, 她上的肯定是这道菜!   年前,还要准备出许多“粘饽饽”,蒸熟码在缸里或坛里,再撂到院子里冻 起来 。粘饽饽又称“粘豆包”,以各种粘面作皮,“红小豆”为馅。粘饽饽一 般吃得细水长流,从年前一直吃到来年开春。我最爱吃的方式,就是将粘饽饽在 锅里先加水“腾”软后,用铲子压扁,两面加油煎透,盛到碗里撒上糖,咬上一 口,让人有找不到北的感觉。姥姥家里的乡下亲戚,每年都给姥姥送来很多粘饽 饽。后来庄里情况越来越不好,先是粮食不够吃,自留地只好种些高产的苞米和 白薯什么的。再后来,自留地干脆都被收了回去,庄里来的粘饽饽自此也就断了 线。   据同学夫妇讲,南方大多地区都有年前腌制腊味的习俗,又以广东、湖南和 四川所产的腊味最为著名。北方一些地区也有类似的习俗,如山西上党的腊味驴 肉。因为腌制腊味的周期长,也是一过“腊八”就开始了。最常见的是腊肠、腊 肉和火腿,也有腊鸭、腊鱼、和风鸡、风肝等。制作的办法一般是把原料用盐和 作料淹渍后,风干或熏干。忙碌的年节里,腊味是最简便而可口的一道年菜。腊 肉的吃法一般是蒸熟后切片,拌蒜苗或炒青菜。当然最香美、最解馋的,要算是 湖南的腊味合蒸,和广东的腊味煲仔饭了。   过年了,几乎整个南方和部分的北方地区,桌上一定少不了年糕。做年糕的 材料主要是糯(江)米,北方也用大小黄米和粘秫米;年糕大多加糖做成甜的, 当然还有什么都不加做成素的。花色年糕可加红枣或枣泥,和红豆或豆沙,也有 加玫瑰、桂花、薄荷、及素蓉等配料的。广东的萝卜糕及芋头糕的制法别具一格: 先将萝卜或芋头切碎,混合炒香的腊肉、虾米、冬菇等作料,再加入米团后蒸熟。 北方年糕做法通常是蒸或炸两种,南方则还有片炒和汤煮等法。   。。。。。。   掐剂子擀皮儿,看似简单,其实既有学问又有技巧。每个剂子要掐得一般大 小,用力按下去,即能接着擀皮儿,讲究一气呵成。擀皮儿还是个力气活,我只 好当仁不让,找出擀面杖,边示范边讲解。大侠高手,一个擀的,能供四个包的。 擀出的皮儿,不但要求圆,而且要中间厚,边上薄。这样包出的饺子,煮时才不 会漏馅。同学两口子分别试了几个,都还不错,只是慢了些。我就鼓劲说,熟能 生巧,擀得多了,自然就快起来了。接着不由地侃起在欧洲怎样用啤酒瓶子当擀 面杖,擀皮儿包饺子请洋客,把两个孩子听得一脸的崇敬,“Wow!Wow!”地嗷 嗷直叫。他们刚刚试巴过,即使用正儿八经的家什,擀好皮也不是轻而易举的事 儿。   包饺子,按说只要能包起来就行了。不过既是煮水饺,要求就得高些,起码 不能漏,不然就全成片汤了。女孩儿和儿子都要试试,这是一定要鼓励的,只是 由妻把每个再重捏一遍。世上无难事,几个饺子下来,小家伙们竟也包得有模有 样了。我深受鼓舞,就想再露一手,让孩子们见识一下饺子文化的博大精深。就 将馅放到皮上,手指合拢施力,按起饺子来。这是母亲过年时到食堂帮厨,跟大 师傅学来,再教给我的。按饺子的特点是快,速度可以是捏饺子的两、三倍,两 个孩子看得眼花缭乱,便又啧啧称奇。按的饺子,不算难看,只是口感差些,因 为会按出些死褶儿出来。   饺子脱胎于馄饨,但也有自己的衍生物,比如说,蒸的包子和烧卖,烙的馅 饼和合子。北方的包子以天津“狗不理”最为有名,其他地方的五花八门的小笼 包子,也是各有千秋。同学妻说,上海城隍庙的“南翔馒头”,说是“馒头”, 但其实就是北方所说的小笼包。“南翔馒头”的特点是皮薄汁多 --- 皮薄而不 漏,汁多而不腻。 同学接过来说,名小吃“韩包子”在成都、四川乃至全国享 有声誉:“北有狗不理,南有韩包子!”“韩包子”用料考究,精心制作,其鲜 肉包子是把一半肉先在锅中酥后再与另一半合起来, 而火腿包子则只用本店腌 制的火腿来配鲜肉做馅。   女孩儿说上次和爸爸妈妈回中国,姨妈曾带着到一个饺子馆吃“七彩饺子”, 觉着非常“酷”。同学妻解释道,那里服务小姐说,饺子的颜色的秘密在于用不 同的蔬菜汁和面,比如用番茄汁,得红色 ;胡萝卜汁,得橙色;南瓜汁,得黄 色;波菜汁,得绿色,等等。同学说,算是餐馆想出的招徕顾客的招数吧,不过 倒是挺有新意,孩子们都特别喜欢。   儿子也不甘示弱,说上次我们回中国,还吃"饺子宴"了呢。妻接过来说,在 西安时,全家去了德发长饺子馆。百十来种饺子,配以不同的馅,捏成不同的形 状,用蒸、煮、煎、炸、烤各种方法,做成"百花宴"、"牡丹宴"、"龙凤宴"、" 宫廷宴"、"八珍宴"等几种宴席。端上来的饺子色、香、味、形、器俱佳,蔚为 壮观,好看又好吃。我说那最后一道“太后火锅”,才不愧为“大轴”呢!“太 后火锅”是用火锅鸡汤,现煮现吃小巧玲珑的珍珠饺子。服务小姐桌上当众煮好, 再给盛到碗中,每小碗盛三个、六个或九个,取“三六九往上走”之意。接着, 款款道来“太后火锅”的掌故,和其他慈禧落难的传闻轶事,直把饺子宴推向高 潮。客人们个个吃得欢天喜地,不知今宵是何年。   。。。。。。   说话间,人多手快,饺子已经都包好了。   “煮饺子了,下锅了!”虽有 俗话说“开锅煮皮,盖锅煮馅。”而我一直牢 记妈的点三遍水后,饺子才能煮熟的说法。用笊篱将饺子捞起,盛进大盘端上桌, 于是热汽蒸腾,过年的气氛一下弥漫开去。   妻不断翻腾着,再倒换着盘子,不使饺子“坨”了,同时又让着孩子们和同 学两口子趁热吃。我一面叮嘱两个小家伙别忘了留地方喝饺子汤,要“原汤化原 食”,一面着急上火地四处找那罐该泡好了的“腊八醋”!   -- 2003. 1. 10 -- (XYS20030201) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys.3322.org)◇◇