◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys888.dyndns.org)◇◇ 用什么包粽子？ --活到老学到老-- “岁岁端阳，今又端阳，天涯粽角分外香。” 去国有年，传统的民族节日愈觉 珍贵。昨日与妻就近寻得一国货小店，进去买些东西准备回来包粽子，享受朵颐 之快，也趁机再给儿子灌输些“根”的意识。 店里人不算多，甚至显得有些冷清。老板和老板娘见有客人，笑脸迎上前来，先 道了“过节好”，就忙着介绍起为顾客准备并已煮好的各色粽子来。这些粽子冲 门摆着，进得门是一定要看见的。虽说很有几种花色，但每个足足磅半有余，煞 是吓人。与妻小声嘀咕一番，便婉言对老板说这次只是想买些东西回去自己包的。 老板连说那很好那很好，并告之所有材料店里一应俱全。如有什么找不到，务必 马上叫他一下，说完便去照料刚进来的另一对夫妇。 其实，我这也是破天荒第一次来了兴致，撺掇起妻自己动手包粽子的。想起在国 内时，一天到晚忙东忙西，并不把过什么节令日吃什么东西放在心上，偶而记起 也不过是买些现成的来应应景而已。及至出了国门，才逐渐地将这些事情珍惜起 来。朋友同学聚会，每每要海阔天空一番。常常是从足球“世界杯”，到国内学 术腐败，又从海峡两岸事务，再到东西文化差异。。。当“评论家”当累了，就 又当仁不让地做起“美食家”来，把各位太太们的拿手好菜品尝一番。每年“端 午节”前后的相聚，是一定会有各式粽子的。回回都是真诚地赞叹一番，但这之 前却从未想过什么时候自己也买点材料动手做一做。 首先想到的是得有粽叶。什么是“粽叶”呢？当然不是“粽”的叶子，因为根本 就没有“粽”这种植物。小时候常住姥姥家，每到端阳节根儿下，便有小贩们或 推车或挑担沿街叫卖“粽叶”，一拨接一拨。这些“粽叶”都是干的，扎成“把 儿”来卖。姥姥和那些老大妈小媳妇们兴高采烈地挑着拣着，又假装锱铢必较地 与小贩讨着价儿。小贩们也都乐呵呵地还着价儿，并不特别当真，说是家出地长 的，真买还给饶上一把儿两把儿呢。她们欢欢喜喜地买回当年要用的，便总算是 心里一块石头落地。高举起几把战利品一般的粽叶，招呼自家的孩子一块儿回家。 我们也随着情绪高亢，带着一种期盼，簇拥起她们，得胜还朝般地涌向各自家的 大门。偶而买回后，又发现这“粽叶”与往年不太一样，忙赶出大门，想问个究 竟，可小贩人已经远去，杳无踪影了。 其实，北方用的“粽叶”过去主要是当地水边出产的苇叶和菖蒲叶。一般都是用 隔年的，因为端阳时令尚早，当年的叶子都还来不及长大长好。 那时也有一些 从南方辗转而来的“粽叶”，其实就是在南方常用的竹叶。虽与北方常见的“粽 叶”不同，但难说是小贩有什么“奸商”行为，只怪“北佬”们不识罢了。苇叶 或菖蒲叶只需洗洗泡泡就可以用来包了，而竹叶通常需要煮一煮，才会柔软合用。 这点便是“受骗”后特别要报怨的了，再加上味道之不同。现在北方人早已习惯 用竹叶了，菜市场里一年四季都有，吃粽子无需再等端阳节了。京城大名鼎鼎的 “稻香村”现在用的也全是产自浙江黄岩的优质竹叶。这一来是因为传统苇叶产 量少，二来也是苇叶宽度和韧度都不够，难以达到大规模商业生产的要求。据说 稻香村每年生产粽子要消耗20多吨的粽叶，端午节当天就要卖出三、四十万只不 同品种的粽子，每年光北京市场的销售量就稳稳在两千多万个！ 北有北俗，南有南风。南方有利的气候条件给“粽叶”带来多样性的选择。南人 虽然也有用苇叶的，也把其他如艾叶，菰叶（茭白叶)，荷叶等派上用场，因此 带来多种不同风味。海南用新鲜的椰子叶做粽子，更是别有琼岛风情。另外有一 种蓼科植物的叶子，因人们爱用来包裹粽子而得名为“粽叶”。这种植物的茎秆 分布形似竹子，因此有粽竹或蓼竹之称。但实际上用的最多的当然还是各种竹叶， 应是取其分布广，产量大，大小合适，厚薄均匀，青翠而不失柔韧，无毒且带清 香之故吧。如果用新鲜的“粽叶”，能使所包粽子的“色、香、味”都更上一层 楼，这便的的确确是南“蛮”们得天独厚之处了。竹叶中又以箬竹叶为最佳，两 湖两广包粽子就多用箬竹叶，并以表面光滑软韧的为上品。江浙上海等地喜用安 徽黄山出产的箬竹叶，是推崇其所带的一种特殊的清香味。这种箬竹叶以每年赶 在伏天里采下的品质最佳，被称为“徽州伏箬”。 没废多大劲就找着了店里的“粽叶”，宽大的叶子，干干爽爽的。挺不错的包装 上印有很大的中文“粽叶”两个字，并有小些的“中华人民共和国出品”等字样。 哎，妻突然觉着奇怪，问起怎么英文标的是“Palm Leaves"呀。 这么说这“粽 叶”竟是棕榈叶了！算了，棕榈就棕榈吧，我对妻说。反正没什么正宗不正宗的， 忽然觉得自己竟然对这挺有思想准备似的。君不见那些受中华文化影响的国家都 有吃粽子的风俗，可所用的“粽叶”却千奇百怪？日本和韩国还有用菰叶的，越 南和泰国用芭蕉叶或香蕉叶，而柬埔寨则压根不用任何植物叶，而是用布袋，做 出来的粽子当然也就被称为“布袋粽”了。 有了粽叶，就开始考虑起裹好的粽子怎么系起来了。记得小时候看姥姥包粽子是 用马蔺系的。姥爷从山野中移来几簇马蔺植于院子里，每年秋天割了挂在房檐下 晾干。需要的时候只要蘸一下水，就可当绳子用。当时好象只有姥姥家有这种 “绳子”，包起粽子来也好用得很。我因此特别地骄傲，对姥爷佩服地一蹋糊涂， 整个一个心目中的老英雄。姥姥家有马蔺做粽子，那别人家没有也得吃粽子啊。 他们怎么办呢？我发现他们大多数用麻绳，还有的是用拆手套得到的细线。那时 候，工人上班发的劳动保护手套用不完，或是舍不得用，就全都攒起来。心灵手 巧的媳妇或闺女们把这些手套拆成线，然后织成线背心，线裤，和线衣什么的。 也有爱美的姑娘把手套线再染成五颜六色，给自己织顶别致的帽子。要是正谈对 象的，还会给心上的人织条大围脖儿！啊，那是怎样一个时代啊！妻见我痴痴呆 呆地，知道又是走了神儿，赶紧说，行了，这次就将就吧。我收回神，不再瞎想， 随手操起了一团老板为方便顾客而放在与粽叶一处的棉“粽线”。 粽叶、粽线现在是都有了，剩下的当务之急当然就是主料和配料了。北方包粽子 基本上是用大黄米和糯米，不加配料，什么都不搀做成素粽子蘸糖吃。这当然也 许是那会儿物质匮乏，不得已吧。 要是发现谁家的粽子里有豆或大枣，小伙伴 们一定会羡慕得要死，见了那家的大婶，就会陡生几分敬意，觉着人家狗蛋的妈 真有“创意”。大黄米粽子黏韧而清香，尤以山东的黄米粽子历史最为悠久。用 黄黏米夹以红枣，风味更是独特。首善之地素以果脯闻名，老北京们做粽子时当 然也忘不了放进些蜜饯干果。老字号“ 稻香村”的北味粽子选用延吉上等圆粒 糯米，或加金丝小枣，或以桂花调味。其传统豆沙粽子，则配以鲜玫瑰花，绵软 醇厚，入口即化，回味无穷。 南味粽子以广东粽子为代表，花样繁多，令人眼花潦乱。主料虽说都是糯米，但 配料则可以是任何能想象得出、可入口为食的东西。 湖南汨罗传说是粽子发源 地，历来以品种多样、制作精巧著称。川人嗜麻嗜辣，麻粽辣粽于是成了四川的 名点小吃。浙江嘉兴粽子以号称“江南粽子大王”的老店“五芳斋”所产为最。 台湾粽子则带浓厚的闽南风味，趁热吃的烧肉粽最为流行。其他特色粽子还有贵 州的“酸菜粽”、西安的“蜂蜜凉粽”和云南的“火腿粽”等。 吃粽子的习俗大概可上溯到几千、上万年前。粽子的最早出现怕是应与咱们祖先 学会水稻栽培同时吧， 因为材料来源方便，制作简易，很可能是在炊具发明之 前。有记载指出古人很早便用菰叶包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密 封烤熟，称“筒粽”，因此有人认为粽子应是快餐的始祖。 六朝以来，吃粽子 演变成了端午节特有的风俗。在五月五日屈原的祭日上，人们吃粽子赛龙舟举行 各种各样纪念屈原的活动。 改革开放，故国巨变。神州传来的与粽子有关的消息也让人感慨不已。一则消息 讲湖南桑植一个体商人几年前从单位辞职下海，但第一笔生意就受骗上当，亏去 了血本。后来他决心办一个专事开发家乡粽叶的公司。又再贷款筹资，艰苦奋斗， 企业很快发展起来。短短几年后，公司竟成了全国粽叶购销最大的民营企业，这 位个体商人也由此成了省内外知名的企业家。另一则消息是说随着南风北渐，去 年夏日来临之际，云南特色风味食品--“竹筒粽子”在东北逐渐走俏。于是辽宁 沈阳一些下岗工人在街头出售南北两味粽子，以此养家糊口。 我这还在遐想感慨，妻已经找好糯米和其他配料。于是就打包付款，告别老板， 拉上我打道回府。回得家来，妻忙活着把糯米粽叶取出洗净泡上，又把配料拿来 改刀收拾，我这厢就盘算起明天要做些什么样的粽子了。虽然自己从未真正动手 包过粽子，但人们不是常说，“没吃过猪肉，还没见过猪跑吗？”包粽子打小就 见过多次，因此我还是挺有信心的。再者说，即使失败了，那风险投资也不算大 么。顶多妻更瞧不起一些，但自己在家中的地位已然是不能再低，还有什么会再 失去呢？但是，但是要是成功了，那说不定就是改天换地呀。与妻的地位调个个 儿，又成为儿子的英雄，这些虽然都不敢打包票，但也不是完全不可能啊！诱惑， 巨大的诱惑，让人不能不铤而走这个险啦。。。 忆起小时常围住姥姥和小姨们看她们如何准备粽叶和粽米，也目不转睛地看她们 神奇般地包裹粽子。一年一度的端午节，是寻常百姓家庭中的一件大事。前前后 后十几天，男人女人各司其职，各负其责，都要忙活上好一阵子。男人若干好了 这些事情，还能由此风光一番，家里户外落下个能干的口碑。虽然北方的粽子花 样不多，但家家户户准备的量都挺大。这一方面是需要一些来祭祖拜佛，另一方 面是要一些与街坊四邻串换品尝。男人的主要责任是清理锅台炉灶，若发现毛病 要马上修好。一大锅粽子常常要煮上个半天一天的，为了确保烧煮好粽子，来不 得一丝马乎。男人们还要把大缸小缸都刷洗干净，然后再挑满水，因为清洗粽叶， 浸泡粽米，以至最后烧煮粽子都需要大量的水。 姥爷则还有一项别家男人都没 有的责任，就是从房檐上取下两把干马蔺，早早地泡好备用。 想着回忆着，主意便已拿定。煮粽子就用高压锅了，估计个把小时也差不多熟了。 至于做什么样的粽子，那当然是先要做几个素粽子，蘸上糖吃吃，看是不是还是 小时候那个味儿。顺便也告诉儿子这就是你老子小时吃的粽子，只有每年的端午 节能吃上一次。再就是要做上几个玫瑰豆沙的，这可是妻的最爱。还有呢就是要 做几个南味的，嗯，就用那广东香肠，方法简单而且味道也错不了。最后嘛，对， 弄点花样，用熏咸肉(Bacon)也做几个，给它来个中西和璧！ --2002.6.15-- ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys888.dyndns.org)◇◇