◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys888.dyndns.org)◇◇            江南在吃 作者:江南老九          一、江南一“臭”   先哲有言:物极必反。如果是臭的东西,一臭到底,往往会产生到一种超然 物外的新境界。假如你到过江南,尝过臭豆腐干,你就会坚定不移地相信这个歪 理。   在江南的乡村几乎每个院落都有一个臭卤坛子,一般都置放在室外的走廊上 屋檐下或某个墙脚角落里,任凭风吹雨打,日晒夜露,那醇厚的臭味随着岁月的 推移会变得越来越浓。卤出来的食品让你不得不垂涎三尺。   常听老人讲述臭卤坛子的琐事,臭卤坛子的制作方法极为原始简单,只要把 腌菜卤倒入坛中封好,经过一段时间的酝酿,也就成了臭卤,这是一个很自然的 质变过程。那恐怕是我们的某个祖先的一次偶然遗忘(没有把剩余的腌菜卤到掉) 而产生的菜肴革命。任何蔬菜只要在臭卤坛子里泡上一天半曰,那味儿就全变了, 清淡无味的东西一下子就成了可口香浓的佳肴。由于天长日久,那些百年老坛里 难免要生出一些不太雅观的孑孓臭虫之类,我们那些目不识丁的爷爷奶奶们却成 功地研制出一种有一定科技含量的杀虫秘笈,将生炉子用的钳子在旺火上烧得通 红,马上放入臭卤坛子里,一阵冲天臭味之后,臭卤顿时由浊变清,臭虫霉菌之 类便一命呜呼再无藏身之地。这也许是高温杀菌消毒的另一种特技。   卤制菜肴的过程更加简单明了,只要将新鲜的蔬菜瓜果如黄瓜、毛豆、菜芯、 生姜、海菜杆、西瓜皮或豆腐、千张、豆腐干等等放入臭卤坛中,在上面盖一块 城砖,凭以往积累的经验,根据臭卤的浓度,掌握浸泡的时间,时间太短则味不 浓,太长了要变质腐烂。每家每户都会准时无误地从臭卤坛中拿出臭得恰到好处 的菜肴。   时值江南酷暑,臭卤系列菜肴便大出风头,真有点每餐必“臭”,无“臭” 便难以下肚之势。仍住在老宅里的居民,每当盛夏季节,便将餐桌移至室外,那 是一道延续了几千年的老风情。臭卤菜肴便大行其道,几乎每张餐桌上都必不可 少地放上几道典型的臭卤食品,滿院飘“臭”。大姑二嫂老奶奶嘴里嚼着臭卤烧 的茴香豆,对着呀呀学语的稚童来个脑筯急转弯:什么东西闻着臭吃着香?自意 为已经长大的黄毛丫头呆小子,便争先恐后地嚷起来:臭豆腐,臭毛豆,臭黄 瓜……   臭卤系列食品中最著名的要数臭豆腐干。在江南的一些小镇上,街头巷尾到 处可见卖油汆臭豆腐干的小贩,吆喝着不臭不要钱,每个摊贩都千方百计想着 “臭”名昭著,遗“臭”百年。谁的臭味越浓谁的生意就越兴旺。中国传统饮食 观念追求的是色香味,油汆臭豆腐干充分体现了这个优良的美食习惯,刚出坛子 的臭豆腐干通体布滿暗绿色的霉点,煞是难看。待到一入油锅,折腾几下,马上 旧貎变新颜。油光光,金灿灿,像是水中捞出的黄金,让人羡慕不己,再涂上一 点鲜红的辣酱,这简直是一种十分经典的色彩组合。加上扑鼻而来的怪味,未尝 先醉了,当你一入口中,才咬破那层金黄色的皱皮,便滿嘴喷香,就感觉到特别 的肥特别的香,拍你耳光也不会停下。如今这道来自民间的美食已登大雅之堂, 在上档次的宴会上占据一席之地,还美其名曰“千里飘香”。   据说臭卤含有一定的致癌物质,可我乡下的老奶奶吃了一辈子臭卤,八十好 几了还能下田干活,身体硬郎着呢。世上没有绝对的东西,想吃就吃吧。传言另 类科学家最近颁布一项新的科研成果:你想吃的就是你身体所需的。恐怕这又是 一个悖论?信不信由你,不过臭卤食品还是应该尝一尝的。           二、江南一“丑”   “癞蛤蟆想吃天鹅肉”这句俏皮话可能已风靡市井好几百年,成了好几代人 的口头禅,显而易见,癞蛤蟆者,动物世界中丑陋形象的代言人。观其皮肤,遍 体疙瘩,凹凸不平,粗糙难看。平常人很难想象得出这样一个公认为丑陋不堪的 小动物,也能成为人类的盘中佳肴。   鲁讯老人家有一个精譬的论断:第一个吃螃蟹的人是最勇敢的。我看第一个 吃蛤蟆的也不逊色,甚至有过之而无不及,螃蟹有横行霸道之态,而无丑陋之相, 但蛤蟆之丑态实属不堪入目,何况入口。孟子曰:食色性也。一语中的,道出了 人类最本能的二大需求,除了性(以繁殖后代)便是食,食乃生存之基础。于是 人类便为了生存而千方百计去参悟食,于是便有了各种食品、食法、食趣,于是 便有胆大者初试蛤蟆。   在杭嘉湖一带,号称八百里水乡,水网密布,湿润的环境是蛤蟆生活的天国, 特别是到了江南梅雨季节,稻田里桑园中到处活跃着一批批蛤蟆精英。可遇到八、 九的顽童,便也束手就擒,再无用武之地。曾几何时也加入过搜捕大队,而且常 常滿载而归,洋洋得意地掌握着数以百计的蛤蟆的生杀大权。要知蛤蟆可是捕虫 能手,庄稼人的好帮手,已列入禁捕之列。所以也可算犯了弥天大罪,无奈知味 实在太诱人,知错也改不了。   屠杀生灵的手段千奇百怪应有尽有,最残酷的要算是宰杀蛤蟆,整个过程极 其悲壮,虽未曾亲自动手,但也多次亲临其境,每每想起仍有点毛骨悚然。但看 那“刽子手”,手执利刃,往那充滿青春活力的小傢伙的脖子上轻轻一划,然后 往下猛地一扯,一下子剥个精光,那粗糙不堪的疙瘩皮荡然无存,瞬时露出一个 光滑鲜嫩的肉身,四肢狂舞,作垂死挣扎,其形其状,惨不忍睹。那段丑态尽去 的白玉般透明的躯体,仿佛要向世人讨回一个清白。败絮其表,金玉其内,才是 癞蛤蟆的庐山真面目。更为残忍的是不光要剥其皮,还要抽其筯,据说那四肢上 的筯络有种腥味,会污染口腔。一个活活的生灵就这样被另一个生灵断送了美好 前程。仔细想来,这也符合大自然的规律,一物降一物,也许上帝创造你的时候 就给你定下了这样的命运,终为人类的刀下鬼,腹中物,你的壮烈牺牲也算是造 福了人类。   蛤蟆的吃法在民间流传着很多,红烧白烧总相宜。从追求色香味俱佳的角度 考虑,熏蛤蟆无疑是一种最经典的吃法。烹制过程相当复杂考究,先得给蛤蟆做 个造型,前腿合拢,后脚盘起作莲花座,活脱脱一个大慈大悲救苦救难的观世音 菩萨的化身,那形象在暗示着什么,百思不得其解。然后将那一个个“小菩萨” 整齐地供放在铁锅里的竹制蒸笼上,下面燃烧着沸滚的菜油,待到蛤蟆身上的汗 水一滴滴淌下时,油烟便滿锅子飞溅开来,受尽煎熬的蛤蟆,慢慢地由玉白色变 成了金黄色。金光闪闪的江南美食---熏蛤蟆便脱颖而出。用油烟代替火烟的 熏法确实非同寻常,吃起来实在是另一番知味在心头。那种可口的油烟味,会让 你终生难忘。   蛤蟆不仅仅能滿足人类的食欲,它的药用价值也不可忽视。我们家乡的老人 常常会给小孩喂食蛤蟆汤,整个夏天就不会生出令人讨厌的痱子来。蛤蟆表皮腺 体中有一种叫蟾酥的分泌物,白色乳状液体,有毒,适当剂量有强心、镇痛,止 血等作用。蛤蟆以丑的形象给人以美的享受,这是不是值得我们深思。   纵观蛤蟆的一生,仍逃不出“丑”的哲学范畴,始终是丑陋的最直接的形象 代表。街坊里流传的俗语最能体现这个道理:癞蛤蟆下蝎子---一窝更比一窝 毒、癞蛤蟆爬在秤盘里---自称自、癞蛤蟆上葡萄树---粗人吃细粮、癞蛤 蟆打哈欠---好大的口气、癞蛤蟆想吃天鹅肉---想的到不错、癞蛤蟆爬香 炉---触一鼻子灰、癞蛤蟆吃蚊子---老张嘴。每一句都在丑化蛤蟆,这是 一个无法挽回的悲剧。          三、江南第一平民菜   江南八百里水乡,河道密布,纵横交叉。丰富的水资源为那里的居民的生活 起居带来极大的方便,在旧城改造以前,江南大部分民居都是临河而筑。伏居在 河滩旁的螺蛳便是那里的居民随手可得的家常菜,若是家里菜少,便可吩咐家中 小孩去河岸上随便捣摸几下,一会儿就能弄上半斤八两来。假如你在江南居住过 或神游过水乡,想必一定吮吸过水乡特色菜肴:爆炒螺蛳,甚至参与过摸螺蛳这 一对江南水边人家来说无凝是一件微不足道的小小趣事。   俗话说:稻熟螺蛳麦熟蚬。水稻成熟之季,正是螺蛳最肥之时。此时江南的 螺蛳最为幼嫩肥壮,水边人家的餐桌上便大肆流行吮食螺蛳,动听的吮吸之声充 滿餐厅。“清明螺,赛过鹅”这句流传民间街坊几百年的口头禅,或许是江南人 家隔三差五吮食螺蛳最有力的理论依据。除了那时令,事实上一年四季都可吮食, 只不过有肥瘦差别而已。炒螺蛳是江南水边人家餐桌上最价廉物美的菜肴,假如 你穷得没米下锅,螺蛳还是能炒上一盘的。把炒螺蛳称为江南第一平民菜,想必 也是恰如其分的。   螺蛳的烹调方法相当简单,不象其它菜肴那样花样百出,能做出几种甚至几 十种不同口味的花式菜。一般人家都是采用最传统的制法,先起油锅,将去尾洗 净后的螺蛳到入沸滚的油锅中,翻炒几下,添加点姜.蒜.糖.酱等最普通的调味 品,起锅后撒上一点葱花,放几丝红椒,一盘色.香.味倶佳的水乡“野味”便脱 颖而出。唐代大诗人李白曾有诗赞美:“白玉盘中一青螺”,诗仙不愧为诗仙, 用上使人赏心悦目的青.白二字,吊起你的胃口。   儿时留在记忆中最深刻的一件事,便是发生在“文革”时期的炒螺蛳事件, 这是我家餐桌上一个老生常谈的笑话。大概在我七.八岁的时候,正值文化大革 命进入最轰轰烈烈的年代,三天两头是政治学习,批斗大会,每家每户都不由自 主地卷入这场莫名的政治运动。那天,父母因学习毛主席的最新指示,不能按时 回家,让我把晚餐准备一下,幸好当时经济困难,仅一个菜要烧,那也是我光着 小脚亲自到门前那条小河里摸上来的螺蛳。平生第一次烧菜,很有兴致地忙乎起 来,三下二下也就搞定了。就餐时嘟着小嘴很有成就感地等着夸奖,大家吃着慢 慢觉得味儿有点不对,就询问我是怎么烧成的,我带着骄傲的口气理直气壮地宣 布了天真的烹调方法:将螺蛳放在锅里,倒上点水,洒上酱油,盖上锅盖,便大 功告成。没想到出了洋相,漏掉了最关鍵的一步―――没下油锅。还自以为小脑 瓜很聪明,那么硬的螺蛳壳,在油里炒,简直是浪费菜油,虽然这个歪理受到大 家奚落,那盘没油水的别有风味的酱烧螺蛳还是被一扫而光。   在经济萧条人民生活水平极其低下的的“文革”时期,江南水乡流传着一句 带有调侃韵味的民间谚语:工人阶级螺蛳吮吮,农民伯伯鸡腿掰掰。这种典型的 中国式自嘲也从侧面说明小小的螺蛳在江南平民餐桌上的显著地位。改革开放后 的今天,人们的餐桌日益丰富起来,山珍海味应有尽有,可螺蛳仍没有从平民的 餐桌上退居下来,特别是八.九十年代流行起来的大小夜排挡,酱爆螺蛳是每个 排挡必备的首选佳肴。夏日的傍晚,凉风习习,约几位亲朋好友,汗衫短裤,临 街而坐,啤酒喝喝,螺蛳吮吮,闲话聊聊,何等适意!虽没有白领阶层那种持螯 赏菊的诗情画意,平民百姓也自有他们自得其乐的方法。   吮食螺蛳也是江南人的一项特技,一颗螺蛳含到嘴里,“嗞”地一声螺肉入 肚,螺壳抛出,一时间大珠小珠落餐桌,叮当声起,煞是有趣。有声有色,有嗞 有味的菜肴恐怕非螺蛳莫属,那吮吸螺蛳的咝咝声,就象是和爱人亲密接触时发 出的声响,令人遐想。如果你是第一次吃螺蛳,一定会手忙脚乱,不知从何吮起, 有时吮得滿头大汗仍没吃到几颗,可又不甘心,于是动用牙签,缝衣针之类,把 螺肉从螺壳里小心地挑出来。可味儿就差劲多了,吸食螺蛳一定要连肉带汁,那 才是原汁原味的江南特色菜肴。   说实话,螺蛳在水乡是平凡得不能最平凡的菜肴,正因为太平凡人们往往要 寄寓一种不平凡的理想,螺蛳姑娘的传奇故事便慢慢风靡江南水乡。故事讲述了 一年轻的种田人,家境贫寒,上无父母,孤身一人,艰难度日。一日在水边洗脚, 见溪底有一螺蛳,硕大异常,美丽可爱,便伸手拾之,养于水缸之中。次日,自 田间归来,但见饭菜已备,问及乡邻,无人知晓。持续几日,肴菜一日比一日丰 盛,年轻人疑惑不解。一天故意早早收工,悄悄回家,于门缝往内窥视,见一绝 色姑娘从螺蛳壳中冉冉而出,年轻人破门而入,抢过螺壳。求与成婚,长跪不起, 姑娘含羞允诺,从此家中丰衣足食。次年,生一子,聪明顽皮,一日翻出螺蛳壳, 种田人以筷击壳与儿子戏道:“丁丁丁,你妈是个螺蛳精!当当当,这是你妈的 螺蛳壳!”正好被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着,羞愧地抢过螺壳,纵身跳入, 遂无影无踪。种田人悔恨交加,四处寻找,茫茫大地,绝无回音。从此种田人, 家道中落,日渐贫寒,过着比以前更加穷困的生活。在小时候这可是百听不厌的 故事,这个故事用浪漫主义手法宣泄了平民百姓追求美好的理想生活,同时也在 美化河边田间随处可见的普普通通的小小螺蛳。   在水乡夏夜乘凉时,有一个代代相传的迷语:小小瓶,小小盖,小小瓶中有 荤菜。大家猜这是什么? ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys1.dyndns.org)(xys888.dyndns.org)◇◇